Déguster un vin, c’est l’art de décrire les vins grâce à un vocabulaire précis et universel. Je vais lister ci-dessous quelques termes courants et techniques.
Acidité
Un vin peut être trop ou pas assez acide. L’acidité est plus ou moins présente suivant les types de vins (rouge, blanc, pétillant, liquoreux). Une forte acidité donnera au vin une impression mordante, vive ; au contraire si elle est faible, le vin paraîtra souple, voire mou. Le sommelier évoquera plutôt la vivacité d’un vin au lieu de l’acidité. Ce terme acidité peut-être perçu comme péjoratif
Alcooleux
Sensation gustative qui apparaît lorsqu’un vin est déséquilibré par le manque d’acidité et de tanins. Un vin peut également paraître alcooleux lorsqu’il est servi à une température trop élevée. En général, un vin alcooleux n’est pas plaisant.
Allonge, longueur en bouche
Synonyme de persistance. L’allonge désigne un vin dont les caractéristiques gustatives persistent longtemps en bouche après que le breuvage a été avalé. Cette persistance aromatique se mesure en caudalie. Une caudalie équivaut à une seconde.
Ambré(e)
Ce mot caractérise une couleur jaune-orangée assez dense, similaire à celle du fossile qui porte ce nom et que l’on peut observer dans certains vins blancs assez âgés, notamment les liquoreux. Cet adjectif peut également caractériser la couleur des spiritueux comme le cognac ou l’armagnac.
Apogée
C’est la période optimale pour déguster un vin. Cette période se compte en années après la mise en bouteille du cru et est variable suivant le type de vin (apogée au bout d’un an, trois ans, dix ans, voire plusieurs dizaines d’années pour certains types de vin !) Mais comme le vin est un produit vivant sensible à son environnement de conservation, cet apogée peut facilement évoluer. En général, l’apogée est donné pour une bouteille conservée dans une cave à température et hygrométrie constantes. Fort logiquement, après la période d’apogée vient une phase de déclin.
Arômes primaires
Appelés aussi arômes variétaux, ceux-ci proviennent directement de la baie de raisin : c’est pourquoi on les appelle primaires. En fonction de la variété du raisin (le muscat à petits grains, par exemple, a des caractéristiques aromatiques très expressives), de son terroir et des méthodes de vinification, ces arômes primaires sont plus ou moins intenses dans le vin. L’arôme de poivron, propre au cabernet sauvignon est un arôme primaire. Il existe une grande variété d’arômes primaires, des notes florales (aubépine, acacia, jasmin…), aux arômes fruités en passant par les minéraux (craie, pétrole qui peut caractériser le riesling, pierre à fusil…).
Arômes secondaires
Si les arômes primaires viennent du fruit, les arômes secondaires proviennent quant à eux de la fermentation, c’est-à-dire de la transformation du sucre en alcool et de l’activité micro-organique. Les types de levures, de ferments, les conditions de fermentation et les températures sont autant de facteurs qui contribuent à la variété des arômes secondaires. On peut ainsi retrouver des notes de brioche ou de pain, signe d’une fermentation levurienne. Les arômes de beurre et de lait signent les fermentations bactériennes. Les arômes de banane, que l’on retrouve dans certains vins primeurs comme le beaujolais nouveau, sont la marque d’une macération dite carbonique.
Arômes tertiaires
Les arômes primaires viennent du fruit, les arômes secondaires de la fermentation ; les arômes tertiaires sont donc logiquement issus de la période d’élevage des vins en cuve ou en barrique. En fait, ces arômes sont liés aux phénomènes d’oxydo-réduction auxquels le vin est soumis. Selon la quantité d’oxygène qu’il absorbe durant sa période d’élevage et le type de contenant dans lequel il est entreposé, le vin va révéler différents types de molécules aromatiques. On retrouve ainsi des notes de boisé, de grillé, de vanille dans des vins élevés en fûts. Les vins doux naturels, qui subissent une
oxydation importante, vont développer des arômes de rancio, de pruneau ou de chocolat. Une fois en bouteille, en l’absence d’oxygène, les arômes tertiaires se traduisent par des notes de cuir, d’animal ou d’hulus et on les retrouve sur des vins un peu âgés
Astringence
Ce nom désigne, au moment de la dégustation du vin, le sentiment de sècheresse, de rudesse et de rugosité en bouche. Cette impression provient directement de la présence des tanins du vin, qui réagissent avec la salive et les protéines buccales. L’astringence provoque un resserrement des tissus et une diminution des sécrétions.
Attaque ou début de bouche ou première impression en bouche…
Quand le vin délivre ses premières sensations : l’attaque correspond au moment où l’on met une petite quantité de vin en bouche tout en aspirant une faible quantité d’air, afin que le vin libère ses premiers arômes.
Balsamique (Arôme)
Famille aromatique boisée à l’intérieure de laquelle on retrouve le bois de santal, la résine de pin et même la cire d’abeille. Ces arômes se retrouvent souvent dans les vins blancs, notamment les liquoreux.
Brettanomyces
C’est un type de levures qui se forment dans le vin et donnent à celui-ci des arômes de type animal, de cuir, de sueur. Ils se détectent davantage dans les vins rouges. Plus couramment on parle de goût de Brett. Un chais mal entretenu peut donner des vins avec des Brett
Carafer
L’action de verser le vin dans une carafe pour l’aérer ou le décanter, c’est-à-dire séparer le vin du dépôt que l’on trouve généralement au fond de la bouteille lorsque le millésime est ancien. L’action de verser le vin dans une carafe lui permet d’entrer en contact avec un grand volume d’air qui favorise son oxygénation et va lui permettre de s’ouvrir, laissant ainsi les arômes s’exprimer : en quelques minutes le vin va se bonifier. En revanche, carafer un très vieux vin, fragile, n’est pas conseillé car il peut se détériorer au contact de l’air. On peut également carafer des grands champagne qui vont s’ouvrir à l’air.
Caudalie
Unité de mesure de la longueur d’un arôme en bouche. Une caudalie correspond à une seconde.
Chair (la)
On dit qu’un vin a de la chair lorsqu’il possède une certaine consistance en bouche, due à la présence d’alcool et de sucre, et un certain équilibre.
Charpente (La)
Terme employé pour parler de la structure du vin en bouche. Un vin charpenté est massif, corpulent.
Concentration tannique
Caractérise un vin qui présente une forte teneur en tanins (ou tannins !), que l’on ressent en bouche à la dégustation.
Empyreumatique (Arôme)
Ce mot caractérise une famille d’odeurs brûlées telles que le tabac, la torréfaction, le caramel, le pain grillé, que l’on retrouve souvent dans le vin. Ces arômes sont généralement obtenus au cours de l’élevage du vin en barrique.
Extrait
Se dit d’un vin rouge ayant subi une trop forte extraction au moment de la vinification. Durant la période de cuvaison, qui peut durer plusieurs semaines, les raisins vont libérer de la matière, des tanins et de la couleur. Selon les millésimes et l’aptitude du raisin, cette période de cuvaison est plus ou moins longue. Lorsqu’elle est trop longue, les vins sont généralement trop tanniques, montrent une certaine sécheresse en bouche et des arômes quelque peu dénaturés. On dit alors que le vin est trop extrait. C’est un peu comme un sachet de thé resté trop longtemps dans l’eau chaude : les arômes les moins agréables prennent alors le pas sur les plus délicats.
Goudronnées (Notes)
Lorsqu’il est subtil, cet arôme, comme celui de la fumée, est une qualité que l’on retrouve dans certains grands vins rouges. Attention : il ne s’agit pas du goudron qui recouvre nos routes, mais de celui du bois brûlé et de la suie de cheminée.
Gras (rondeur)
Cet adjectif qualifie un vin possédant de l’onctuosité. Sa rondeur en bouche donne une sensation de gras. Le sommelier parlera de rondeur. Le terme « gras » est à prohiber dans les conseils de choix ou dégustation d’un vin
Mâche (vin qui a de la)
Perception tactile que l’on ressent en bouche lorsque le vin est riche en tanins et qu’il donne
l’impression de posséder beaucoup de matière.
Millésime
On entend par millésime l’année de naissance d’un vin, qui correspond à la date des vendanges, et non à la mise en bouteille. Certains vins sont composés de plusieurs millésimes (le champagne brut sans année notamment). Le millésime apparaît sur l’étiquette de la bouteille. Dans la réglementation française, 85% du vin contenu dans la bouteille doit être celui du millésime. Les 15% restant sont à discrétion du vineron
Minéralité
Caractéristique gustative que l’on retrouve dans certains vins et qui rappelle des notes minérales comme la pierre à fusil, le silex ou la craie. Ce mot actuellement à la mode n’est pas toujours utilisé à bon escient.
Mono-cépage
Désigne un vin élaboré à partir d’un seul cépage, comme par exemple le chablis, produit uniquement
avec du chardonnay.
Oenologue
Personne diplômée d’une faculté d’œnologie et qui va assurer l’analyse physico-chimique du vin depuis la vendange jusqu’à la mise en bouteille. Les œnologues peuvent être rattachés à une propriété viticole, ou travailler dans un laboratoire indépendant qui fournit ses analyses à de nombreux domaines viticoles. Certains œnologues officient comme consultants et sont amenés à travailler aux quatre coins du monde : c’est le cas de Michel Rolland, le plus célèbre d’entre eux.
Oxydation
Ce phénomène apparaît lorsque le vin entre en contact avec l’air. Il peut être provoqué durant l’élevage en barrique, après la fermentation. On assiste alors à des échanges entre le vin et l’air par les pores du bois. Cette oxydation va transformer les arômes, les tanins et intensifier la couleur du vin. Mais cette oxydation doit être maîtrisée car elle favorise aussi le développement des bactéries qui pourraient, sans une hygiène stricte, transformer le vin en vinaigre. L’oxydation est employée dans l’élaboration de certains vins doux naturels : au cours de l’élevage, les barriques sont exposées à la lumière pendant des années favorisant le développement des arômes de rancio.
Persistance arômatique
Synonyme d’allonge. Se dit des vins qui conservent leurs arômes un long moment après avoir été avalés ou recrachés, comme s’ils étaient encore présents en bouche. Une grande persistance aromatique est le signe d’un grand vin. Cette caractéristique se mesure en caudalies
Pierre à fusil
Cet arôme, que l’on retrouve notamment dans les blancs secs, caractérise la minéralité d’un vin. L’arôme de pierre à fusil se traduit par l’odeur de silex chauffé et de poudre brûlée.
Polyphénols
Ces molécules se forment dans les végétaux à partir des sucres. Dans le raisin, on les trouve dans la peau, les pépins et la rafle. Ce sont les polyphénols qui forment les tanins.
Profondeur
Cette expression définit un vin qui possède des caractéristiques gustatives et aromatiques complexes, denses et persistantes.
Réduction
La réduction est un phénomène chimique que l’on rencontre lorsque le vin, conservé à l’abri de l’air, n’est plus en contact avec l’oxygène. Le phénomène de réduction se produit lorsque le vin est en bouteille, mais il peut également être provoqué lors de l’élevage en barrique, si celle-ci n’est pas ouverte. Les micro-organismes, contenus dans la lie du vin qui se dépose au fond du fût, consomment dans un premier temps le peu d’oxygène qu’il y a, puis ils évoluent pour produire des arômes
particuliers liés à la réduction. Cela apporte une certaine complexité au vin. À un stade extrême, ils peuvent évoquer l’œuf pourri ou le chou. Cela devient un défaut, qui peut être passager.
Rétro-olfaction
Technique de dégustation qui consiste, une fois le vin en bouche, à l’aérer en inspirant de l’air entre ses lèvres serrées, afin de percevoir les arômes par voie rétro-nasale.
Robe
La robe représente l’ensemble des aspects visuels d’un vin, sa couleur, sa brillance, sa limpidité et son intensité.
Tanins (ou tannins)
Ses origines remontent au mot gaulois “tann” qui désigne le chêne. Le tanin, l’un des principaux composants du vin, provient des pépins, de la peau des raisins, de la rafle. Un élevage sous bois neuf donnera aussi des tanins au vin. Il donne au vin on caractère et lui confère sa longévité. Il peut également provenir du fût de chêne dans lequel le vin a été élevé. On le ressent en bouche par un côté râpeux sur la langue lorsque le vin est rustique. Plus le vin est fin, plus les tanins sont soyeux sur la langue.
Terpénique
Cet arôme provient de certaines plantes, notamment des conifères, mais aussi de la résine.
Tuilée
Désigne la couleur d’un vin rouge âgé. Le vin jeune présente des couleurs vives et soutenues. Cette teinte évolue avec le temps, perd en intensité et finit sur des reflets rouges orangés.
Vin fermé
Cette expression s’emploie pour un vin austère, qui délivre peu d’arômes. Cela signifie qu’il n’est pas encore prêt à être bu. Une bouteille qui vient d’être ouverte peut contenir un vin fermé. Il peut s’ouvrir lors d’un passage en carafe.
Vins de voile
Ils se caractérisent par le développement, après fermentation alcoolique, de levures formant un voile à la surface du vin, au contact de l’air ambiant (durant sa phase de vieillissement en tonneau). Cette pratique, peu répandue pour le vin du fait des risques de piqûre acétique lors de la conservation dans des contenants non ouillés, lui confèrent des caractéristiques organoleptiques spécifiques (arômes de noix fraîche et très grande longueur en bouche, en particulier). Parmi les vins élevés de cette manière, on peut citer les vins de Xérès, ou les vins jaunes du Jura.
Vivacité
Ce terme s’emploie pour désigner un vin dont l’acidité en bouche est perceptible. On parle notamment
de vivacité pour les vins blancs secs, comme le chablis ou le sancerre. Mais vivacité ne veut pas dire
agressivité. Sur l’échelle de définition de l’acidité d’un vin en bouche, vivacité ou vif est un terme
modéré. Si le vin est particulièrement acide, nous pourrons dire qu’il est nerveux, voire très vert lorsque le vin est particulièrement désagréable en bouche. Au contraire, on utilisera le terme rond pour un vin dont l’acidité est peu perceptible.
Très intéressant.
Merci
Quel dictionnaire !!